בשר משויש: עולם של טעם, רכות ועסיסיות
בשר משויש, המכונה גם "בשר שיש", הוא מונח המתייחס לפיזור של שומן בתוך רקמת השריר של הבשר. השומן הזה נראה כפסים או נקודות לבנות בתוך סיבי השריר, והוא תורם רבות לטעם הכללי של הבשר ולחוויית האכילה.
מה הופך בשר למשויש?
רמת השיוש בבשר מושפעת מגורמים רבים, ביניהם:
- גזע הבקר: גזעי בקר מסוימים נוטים יותר לשיוש בהשוואה לאחרים. לדוגמה, גזע הוואגיו היפני ידוע ברמת השיוש הגבוהה שלו.
- תזונה: תזונה עשירה בדגנים ובתבואה גורמת לעלייה ברמת השיוש בבשר.
- גיל: ככל שהבקר מבוגר יותר, כך רמת השיוש בבשר תהיה גבוהה יותר.
- פעילות גופנית: פעילות גופנית מועטה גורמת לעלייה ברמת השיוש בבשר.
- אופן הגידול: בקר שגדל בשיטות גידול מסורתיות, הכוללות מרעה נרחב, נוטה יותר לשיוש בהשוואה לבקר שגדל בשיטות גידול תעשייתיות.
יתרונות בשר משויש:
- טעם: השומן התוך שרירי בבשר משויש נמס במהלך הבישול ומשפר משמעותית את הטעם של הבשר. הוא מעניק לו טעם עשיר, עמוק ומלא.
- רכות: השומן התוך שרירי בבשר משויש גם עוזר לרכך את הבשר ולשמור על עסיסיותו. כתוצאה מכך, בשר משויש נוטה להיות רך יותר וקל יותר ללעיסה בהשוואה לבשר דל שומן.
- מרקם: השומן התוך שרירי בבשר משויש מעניק לו מרקם מעטפת ונימוח, נעים לאכילה.
- בריאות: מחקרים מסוימים מצביעים על כך ששומן תוך שרירי בבשר משויש עשוי להיות בריא יותר משומן אחר בבשר, כגון שומן חיצוני.
סוגי שיוש:
רמת השיוש בבשר מסווגת בדרך כלל לשלוש קטגוריות:
- שיוש גבוה: רמת השיוש הגבוהה ביותר. בשר זה מכיל כמות נדיבה של שומן תוך שרירי, היוצר מרקם רך וטעם עז.
- שיוש בינוני: רמת שיוש מאוזנת, המציעה שילוב טוב בין רכות וטעם.
- שיוש נמוך: רמת השיוש הנמוכה ביותר. בשר זה מכיל כמות מינימלית של שומן תוך שרירי, מה שגורם למרקם רזה וקשיח יותר.
נתחי בשר פופולריים למשויש:
נתחי בשר רבים מתאימים לשיוש, אך חלק מהפופולריים ביותר כוללים:
- פילה: נתח רך ועסיסי במיוחד, הידוע ברמת השיוש הגבוהה שלו.
- סינטה: נתח רזה יותר מפילה, אך עדיין רך ועסיסי, ויכול להגיע לרמות שיוש גבוהות.
- אנטריקוט: נתח שומני יותר, בעל טעם עשיר ומלא, ויכול להגיע לרמות שיוש גבוהות מאוד.
- ריב-איי: נתח שומני נוסף, בעל מרקם מעט גס יותר, ויכול להגיע לרמות שיוש גבוהות.
הנה כמה טיפים שיעזרו לכם לבחור בשר משויש איכותי:
1. שימו לב לשיוש:
- רמת השיוש: חפשו שיוש אחיד ופיזור נדיב של שומן לבן בתוך סיבי השריר האדום. שיוש זה מעיד על רכות ועסיסיות, וטעם עשיר יותר.
- צבע השומן: צבע השומן צריך להיות לבן או צהוב בהיר. הימנעו מבשר עם שומן צהוב כהה או אפור, שעלול להעיד על בשר ישן או פחות איכותי.
- גודל הכתמים: כתמי השומן צריכים להיות קטנים ומופזרים באופן אחיד. הימנעו מבשר עם כתמי שומן גדולים או מרוכזים, שעלולים להשפיע על המרקם והטעם.
2. בחרו את הנתח המתאים:
- פילה: נתח רך ועסיסי במיוחד, הידוע ברמת השיוש הגבוהה שלו.
- סינטה: נתח רזה יותר מפילה, אך עדיין רך ועסיסי, ויכול להגיע לרמות שיוש גבוהות.
- אנטריקוט: נתח שומני יותר, בעל טעם עשיר ומלא, ויכול להגיע לרמות שיוש גבוהות מאוד.
- ריב-איי: נתח שומני נוסף, בעל מרקם מעט גס יותר, ויכול להגיע לרמות שיוש גבוהות.
3. קנו ממקור מהימן:
- רכשו בשר מקצבייה או חנות מכולת ידועה באיכות מוצריה.
- ודאו שהבשר מאוחסן בטמפרטורה נכונה ומוצג בתנאים היגייניים.
- שאלו את הקצב על מקור הבשר ורמת השיוש שלו.
4. שימו לב למראה ולריח:
- צבע הבשר צריך להיות אדום עמוק ואחיד. הימנעו מבשר בצבע חום או אפור, שעלול להעיד על בשר ישן או מקולקל.
- לבשר טרי צריך להיות ריח נעים ובשרני. הימנעו מבשר בעל ריח חמוץ או לא נעים.
5. הרגישו את הבשר:
- לחצו בעדינות על הבשר. בשר טרי צריך להיות מוצק אך מעט רך למגע. הימנעו מבשר רך מדי או רך מדי.
לסיכום שיוש הוא גורם המשפיע מאוד על איכות הבשר, בעיקר בכל הקשור להכנת סטייקים.פיזור השומן הבין-שרירי בתוך סיבי השריר לא רק משפר את טעמו ורכותו של הבשר אלא גם תורם לעסיסיות הכללית שלו.